Mrs.CITY Berlin
You Are Reading

Rezepte: Asia BBQ

0
FOOD, REZEPTE

Rezepte: Asia BBQ

ASIA BBQ


Feurige Grüße aus Fernost! Grillgerichte gehören zu den leckersten Kreationen der südostasiatischen Küche, doch auf den Speisekarten der hiesigen Asia-Restaurants findet man sie nur selten. Die thailändische Autorin Leela Punyaratabandhu möchte das ändern und zeigt in ihrem Buch “Asia BBQ”, wie die gegrillten Spezialitäten der berühmten Street-Food-Märkte ihrer Heimat uns auch im heimischen Garten oder auf Balkonien gelingen. Eine kleine Kostprobe bieten Euch diese drei leckeren Grill-Rezepte der Food-Expertin, die Veggie- sowie Fleisch- und Fisch-Fans glücklich machen…

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
● 180 ml Pflanzenöl⠀⠀● 60 g Schalotten, längs halbiert und in feine Streifen geschnitten⠀⠀● 360 ml ungesüßte Vollfett-Kokosmilch⠀⠀● 2 EL Maisstärke⠀⠀● 60 ml frisch gepresster Limettensaft⠀⠀● 1 1/2 TL Zucker⠀⠀● Salz⠀⠀
● 6 lange grüne Thai- Auberginen (ersatzweise lange hellviolette Auberginen), längs halbiert⠀⠀Zum Garnieren:
● 1 EL rote Chiliflocken⠀⠀● 75 g ungesalzene geröstete Cashewkerne, grob gehackt⠀⠀● 1 kleine Handvoll grob gehacktes Koriandergrün⠀⠀● 1 kleine Handvoll frische Minzeblätter⠀⠀● gegarter Jasminreis zum Servieren

Gegriller auberginensalat

Veggie-Fans werden den salat mit seiner bunten Mischung der Aromen und Texturen lieben

ZUBEREITUNG

Einen kleinen Teller mit Küchenpapier auslegen. Öl und Schalotten in eine kleine Pfanne geben und die Schalotten bei mittlerer Temperatur 7–10 Minuten goldbraun und kross braten, regelmäßig umrühren. Mit einem Schaumlöffel auf den Teller legen und abkühlen lassen. Das Öl anderweitig verwerten.
Den randvoll mit Grillkohle gefüllten Anzündkamin entfachen. Die glühenden Kohlen in einem Hibachi-Grill oder einem kleinen Kugelgrill ausbreiten und zum Grillen über mittlerer Hitze (170–200 °C) vorbereiten.
Inzwischen das Dressing zubereiten. In einem kleinen Topf die Kokosmilch mit der Mais- stärke vermengen und auf mittlerer Stufe unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und die Mischung 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Den Limettensaft und den Zucker untermengen und das Dressing mit Salz abschmecken. Saure, süße und salzige Noten sollten sich die Waage halten. Beiseitestellen.
Sobald die Kohle mit einer weißen Ascheschicht bedeckt und der Rost heiß ist, die Auberginen grillen und immer wieder wenden, bis sie von allen Seiten kräftig gebräunt sind und das Fruchtfleisch sich mit einer Gabel mühelos einstechen lässt. Auf ein Brett legen.
Die Auberginen, sobald man sie anfassen kann, quer in 2 1/2 cm große Stücke schneiden und auf einer Platte anrichten. Mit dem Dressing beträufeln und die knusprigen Röst- schalotten darüber verteilen. Mit den Chiliflocken, den Cashews und dem Koriandergrün bestreuen und mit der Minze garnieren. Mit dem Reis sofort servieren.

HÜHNCHEN-SATAY »MADURA«

Aus der traditionellen asiatischen Küche sind die Fleisch-Spieße mit cremiger Erdnusssauce nicht wegzudenken. Frische Schalotten, Limettenspalten, Gurkenstücke und frische Chilis sorgen für einen sommerlichen Twist

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Für das Hühnchen:
● 2 EL frisch gepresster Limettensaft⠀
● 1/2 TL Salz⠀⠀
● 3 große Knoblauchzehen, durchgepresst oder gehackt⠀⠀
● 1 TL frisch gemahlener weißer oder schwarzer Pfeffer⠀⠀
● 680 g ausgelöste Hühner- schenkel ohne Haut, in 1 1/2 cm große Würfel geschnitten⠀
● 16 Bambusspieße von 30 cm Länge

Für die Erdnusssauce:
● 2 große lange getrocknete Thai- oder Guajillo-Chilis, in 2 1/2 cm lange Stücke geschnitten
● 2 Stängel Zitronengras
● 30 g Schalotten, gewürfelt
● 2 große Knoblauchzehen
● 2 EL Pflanzenöl
● 100 g gemahlene ungesalzene geröstete Erdnusskerne
● 1 EL Ketjap Manis 
● 1 EL brauner Rohrzucker
● 1/2 TL Salz

Für die knusprigen Röstschalotten:
● 85 g in hauchdünne Scheiben geschnittene Schalotten
● 180 ml Pflanzenöl

Zum Servieren:
● 2 Limetten, in Spalten geschnitten
● dünn geschnittene Schalotten
● frische scharfe Chilis, in dünne Ringe geschnitten
● grob gewürfelte Gurkenstücke

ZUBEREITUNG

Das Hähnchen vorbereiten. In einer großen Schüssel den Limettensaft, das Salz, den Knoblauch und den Pfeffer gründlich verrühren. Die Hühnchenwürfel einlegen, rundherum in der Marinade wenden und zugedeckt für 2 Stunden kalt stellen. Die Bambusspieße 1–2 Stunden wässern.
Für die Erdnusssauce die Chilis in einer Schüssel mit warmem Wasser bedecken und ca. 15 Minuten einweichen lassen. Die Stücke ausdrücken und in den Mixer geben.
Das Zitronengras von den harten äußeren Blättern und den Wurzelansätzen befreien und mit einem sehr scharfen Messer, an den Wurzelenden beginnend, in dünne Scheibchen schneiden, bis darin keine violetten Ringe mehr zu erkennen sind. Das Zitronengras mit den Schalotten und dem Knoblauch zu den Chilis in den Mixer geben und alles zu einer glatten Paste verarbeiten. Die Paste in einen kleinen Topf füllen, das Öl zugeben und bei mittlerer Temperatur 1–2 Minuten anschwitzen, bis sie aromatisch duftet. Die Erdnüsse, 180 ml Wasser, das Ketjap Manis sowie Zucker und Salz unterrühren und 2 Minuten köcheln lassen. Die süßsalzige Sauce abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Ist sie zu dick, noch etwas Wasser unterrühren. 60 ml Sauce beiseitestellen, den Rest im Topf warm halten.
Für die Röstschalotten ein feines Sieb auf eine kleine hitzebeständige Schüssel setzen und neben den Herd stellen. Die Schalotten in einer kleinen Pfanne mit dem Öl vermengen und bei niedriger bis mittlerer Temperatur langsam erhitzen; ab und zu umrühren. Sobald das Fett zu sieden beginnt, häufiger umrühren, damit die Schalotten gleichmäßig bräunen (am Pfannenrand nehmen sie zuerst Farbe). Wenn die Schalotten nach etwa 7 Minuten gold- braun sind, den Pfanneninhalt sofort in das Sieb gießen. Die Schalotten im Sieb belassen, das Öl anderweitig verwerten.
Das Hühnchenfleisch aus dem Kühlschrank nehmen und die restlichen 60 ml Erd- nusssauce untermischen. Die Fleischwürfel auf die gewässerten Spieße stecken.
Den Anzündkamin randvoll mit Holzkohle füllen und entfachen. Sobald sie gut durch- geglüht ist, die Kohle auf dem Boden eines Hibachi-Grills (vorzugsweise) oder in einem Kugelgrill ausbreiten und zum Grillen über starker Temperatur (230–290 °C) vorbereiten. Wenn die Kohle mit einer weißen Ascheschicht bedeckt und der Rost heiß ist, die Hühnchenspieße auflegen, etwa 10 Minuten grillen und immer wieder wenden, bis sie durchgegart und kräftig gebräunt sind.
Das Hühnchen-Satay auf einer Platte anrichten. Noch einmal die Erdnusssauce kontrollieren: Ist sie zwischenzeitlich eingedickt, mit etwas Wasser wieder etwas verdünnen und erwärmen. Die Sauce über die Spieße gießen und die Röstschalotten darauf verteilen. Die Limettenspalten, die frischen Schalotten, die Chilis und die Gurkenstücke neben den Spießen auf der Platte arrangieren. Sofort servieren.

GEGRILLTE GARNELENSPIESSE

Auf Thailands Straßen allgegenwärtige ist dieser heiße Snack mit einer scharfen süßsauren Sauce.

ZUBEREITUNG

In einer großen Schüssel das Eiswasser mit dem Backnatron und dem Salz verrühren, bis sie sich aufgelöst haben. Die Garnelen einlegen und nötigenfalls mit einem Deckel beschweren, sodass sie stets mit Wasser bedeckt sind.
Inzwischen die Sauce vorbereiten. In einem 1-Liter-Topf den Knoblauch, die passierten Tomaten, die Sriracha-Sauce, den Zucker, den Essig und das Salz vermengen und auf mittlerer bis hoher Stufe leicht zum Sieden bringen. Umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Temperatur reduzieren und die Mischung 1 Minute köcheln lassen. Die angerührte Maisstärke zugießen und unter ständigem Rühren 1 weitere Minute kochen lassen. Die Sauce, falls nötig, mit mehr Zucker, Essig oder Salz abschmecken – salzige, süße und saure Noten sollten sich die Waage halten. Die Chiliflocken unterrühren, die Sauce vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Die Garnelen abtropfen, unter fließendem Wasser kalt abbrausen und mit Küchenpapier abtrocknen. Anschließend auf die gewässerten Spieße stecken.
Den Anzündkamin zur Hälfte mit Holzkohle füllen und entfachen. Die Kohlen, wenn sie startbereit sind, in einem Kugel- oder Hibachi-Grill ausbreiten und zum Grillen über mittlerer bis starker Temperatur (200–230 °C) vorbereiten.
Sobald die Kohle mit einer weißen Ascheschicht bedeckt und der Rost heiß ist, die Garnelenspieße auflegen. Mit dem Öl bestreichen, 5–7 Minuten grillen und zwischen- durch 1- bis 2-mal wenden, bis sie gebräunt sind und das Fleisch auch im Kern nicht mehr glasig ist.
Die Garnelenspieße auf einer Platte anrichten, mit der Sauce überziehen und mit den Chilis garnieren. Sofort servieren.

 

ZUTATEN FÜR 4 – 6 PERSONEN ALS VORSPEISE:
● 2 l Eiswasser⠀⠀● 1 EL Backnatron⠀⠀● 2 TL Salz ⠀⠀● 1 1/2 kg große Garnelen, geschält und von Därmen befreit⠀⠀Für die Sauce: ● 8 große Knoblauchzehen, fein gehackt⠀⠀● 120 ml passierte Tomaten aus der Dose⠀⠀● 180 ml Thai-Sriracha-Sauce oder 120 ml amerikanische Sriracha-Sauce⠀⠀● 50 g brauner Rohrzucker⠀⠀● 2 EL Branntwein- oder Apfelessig⠀⠀● 1 TL Salz ⠀⠀● 2 TL Maisstärke verrührt mit 60 ml Wasser⠀⠀● 1 EL rote Chiliflocken⠀⠀● 60 ml Pflanzenöl⠀⠀● 2 lange Thai- oder Jalapeño- Chilis, in dünne Ringe geschnitten, zum Garnieren

Hier gibt’s Nachschlag!


Fotos: © David Loftus / Christian Verlag; Rezepte entnommen aus “Asia BBQ” von Leela Punyaratabandhu, ISBN 978-3-95961-509-9, 224 Seiten, erschienen im Christian Verlag GmbH, 2021

Das könnte Dich auch interessieren


DIESE ARTIKEL SIND AKTUELL BELIEBT

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.